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L’albero del cacao è
uno tra i più antichi al mondo:
i botanici ne fanno risalire la nascita
spontanea a circa 5000 anni prima
di Cristo lungo il corso dell' Orinoco.
Nel Nuovo Mondo, così gli spagnoli
di Cortèz chiamavano le Americhe,
i semi di cacao (chiamato dai Maya
e dagli Aztechi cacahuatl) , venivano
utilizzati come moneta di scambio
e avevano un grande valore sia come
genere alimentare sia come simbolo
religioso.
Traccia di questo aspetto magico del
cacao è ancora nel nome che
Carl Von Linneus diede alla pianta
nel 1753: Theobroma cacao linn conservando
la dicitura Maya e Azteca per la specie
(cacao) ma definendo il genere come
“cibo degli Dei”.
La pianta del cacao è uno degli
alberi più difficili da coltivare
perché non fruttifica al di
fuori della striscia che va dal Tropico
del Capricorno al tropico del Cancro
ossia 20 gradi a Nord e 20 gradi a
Sud dell’Equatore. L’altitudine
delle colline su cui nasce non può
superare i 600-700 metri perché
la temperatura non deve scendere al
di sotto dei 16° centigradi e
non deve salire al di sopra dei 27-30°
in un clima costantemente umido.
L’albero non fruttifica prima
dei 3-4 anni, è sempreverde
e, come molte piante tropicali, appartiene
alla categoria caulifloria: diversamente
dagli alberi da frutto europei i fiori
si trovano su piccoli cuscinetti del
tronco e sui rami più grandi.
I fiori piccoli e gialli sono impollinati
da una sola specie di moscerini. L’albero
del cacao può raggiungere i
10 metri di altezza anche se nelle
piantagioni l’altezza è
mantenuta intorno ai 5 metri.
La pianta è così delicata
che i piantatori, per proteggere i
fiori dai venti tropicali, erigono
delle barriere di protezione con una
tecnica chiamata sombreamento: barriere
costituite da piante di banano o di
un particolare tipo di acacia gialla.
Nonostante queste protezione solo
10 o 15 fiori su restano sulla pianta
e fruttificano.
Una volta impollinato, il fiore diventa
una bacca chiamata cabosso che contiene
da 30 a 40 semi (detti fave) a forma
di mandorla, circondati da una mucillagine
dolce e succosa. La pianta non ha
un sistema per aprire la bacca e disperdere
i semi: questa operazione viene svolta
dai raccoglitori che devono aprire
il cabosso con un coltellino sottile
e appuntito, facendo molta attenzione
a non intaccare le fave perché
se il tegumento che le ricopre viene
lacerato la fava ammuffisce
La scoperta delle fave di cacao all’interno
dei cabossi viene fatta risalire alle
scimmie della foresta tropicale, che
particolarmente ghiotte della mucillagine
che riveste le fave, spaccano i cabossi
trascurando i chicchi il cui sapore
è amaro per gli alcaloidi che
contegono.
I frutti raggiungono la piena dimensione
in 4 o 5 mesi circa e in un altro
mese giungono a maturazione completa;
nel frattempo sull’albero coesistono
fiori e frutti che maturano, quindi,
lungo tutto l’anno. Attualmente
si fanno due raccolti l’anno
e la raccolta è particolarmente
delicata perché non devono
essere danneggiati i cuscinetti che
producono continuamente i fiori e
quindi i frutti. P er questa ragione
che la raccolta dei cabossi non può
che essere fatta a mano.
Una volta aperti i cabossi ed estratti
i semi e la polpa che li avvolge,
sono necessari quattro stadi successivi
di lavorazione per ottenere la granella
di cacao che sarà poi macinata
per ottenere la sostanza di partenza
per la lavorazione del cioccolato:
- fermentazione;
- essiccazione;
- torrefazione;
- vagliatura/ ventilazione.
La durata della fermentazione è
variabile: originariamente le fave
della varietà Criollo venivano
lasciate fermentare da 1 a 3 giorni
e quelle della varietà Forastero
da 3 a 5 giorni. Oggi la fermentazione
dura mediamente da 5 a 6 giorni.
Durante il primo giorno della fermentazione
avvengono le reazioni chimiche e biologiche
più importanti, determinanti
per lo sviluppo del tipico aroma del
cacao: la polpa che avvolge le fave
diventa liquida e defluisce, i semi
germinano per un brevissimo periodo,
per poi essere “uccisi”
dall’alta temperatura e dall’aumento
di acidità. Al terzo giorno
la massa dei semi viene rimescolata
e viene portata a una temperatura
compresa tra i 45 e i 50° centigradi.
Terminata la fermentazione, viene
avviata l’essiccazione: le fave
vengono fatte asciugare su stuoie
lasciate al sole per una o due settimane:
con l’essiccazione le fave perdono
più della metà del loro
peso.
La tostatura dura dai 70 ai 115 minuti
ad una temperatura di 99-104°
centigradi per ottenere la granella,
che sarà il punto partenza
del cioccolato e di 116-121° per
il cacao in polvere. La tostatura
è fondamentale perché
si sviluppino il gusto e l’aroma
del cacao attraverso una serie di
trasformazioni chimiche che fanno
perdere ulteriore umidità alle
fave, rendono il cacao più
friabile e meno astringente.
La vagliatura/ventilazione servono
per rimuovere il tegumento che riveste
le fave di cacao che a questo punto
posono essere macinate per ottenere
la pasta di cacao.
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